Schuhbecks Krautwickerl mit Erdäpfelstampf

Krautwickerl mit Erdäpfelstampf
by Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Portionen


	Für die Krautwickerl:
	4 große Weißkohlblätter
	50 g Toastbrot
	100 ml Milch
	2 Zwiebeln
	200 g Kalbshackfleisch
	200 g Schweinehackfleisch
	1 Ei
	1 TL scharfer Senf
	abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	getrockneter Majoran
	Chiliflocken
	frisch geriebene Muskatnuss
	1 EL Petersilie
	(frisch geschnitten)
	1 Stück Zimtrinde
	1 EL braune Butter
	80 g Knollensellerie
	1/2 Karotte
	1 TL Puderzucker
	1 EL Tomatenmark
	150 ml Rotwein
	1/4 l Hühnerbrühe

	Für den Kartoffelstampf:
	1 kg mehligkochende Kartoffeln
	1/2 L Gemüsebrühe
	1 getrocknete rote Chilischote
	1 Lorbeerblatt
	200 ml Milch
	2 EL flüssige braune Butter
	abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
	rot-grünes Chilisalz mit Vanille
	frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung


		Für die Krautwickerl die abgelösten Kohlblätter trocken tupfen und die dicken Blattrippen aus der Mitte herausschneiden.
		Je 2 halbe Blätter auf einem Küchentuch leicht übereinanderlegen, mit einem Küchentuch bedecken und mit dem Nudelholz flach rollen.
		Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in der Milch einweichen.
		1 Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und 2 Minuten kochen.
		Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, Zwiebel, Ei, Senf und Zitronenschale gut mischen.
		Mit Salz, Pfeffer, Majoran und je1 Prise Chiliflocken, Muskatnuss und Petersilie würzen.
		Etwas Zimt darüberreiben.
		Je ein Viertel der Füllung auf ein Kohlblatt setzen.
		Die Längsseiten der Blätter einschlagen und die Blätter von der schmalen Seite her aufrollen.
		Mit Küchengarn festbinden.
		Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Krautwickerl darin rundum anbraten.
		Die zweite Zwiebel, den Sellerie und die Karotte schälen und in 1/2 cm kleine Würfel schneiden.
		Den Puderzucker in einem Schmortopf bei mittlerer Temperatur hell karamellisieren.
		Das Gemüse dazugeben und darin andünsten.
		Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
		Mit einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einkochen lassen.
		Den übrigen Wein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils einkochen lassen.
		Die Brühe dazugießen, die Krautwickerl hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt bei halb aufgelegtem Deckel etwa 45 Minuten ziehen lassen.
		Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden, in der Brühe mit der Chilischote und dem Lorbeerblatt weich garen.
		In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, die ganzen Gewürze entfernen.
		Die Milch erhitzen und mit der braunen Butter zu den Kartoffeln geben.
		Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Zitronenschale, rot-grünem Chilisalz und Muskatnuss würzen. (Der Kartoffelstampf kann anstatt mit brauner Butter auch mit Olivenöl oder Walnussöl zubereitet werden. Durch die
		Zugabe von Senf erhält man ein Senfpüree.)
		Krautwickerl mit dem Kartoffelstampf auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten